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생쌀 발효·우리 효모로 빚은 '전통 소주' 출시 임박

천재상 기자 | 2020-07-29 17:26:01



농촌진흥청은 국산 생쌀과 우리 효모로 만든 증류식 전통 소주가 추석 전 9월쯤 전국 4개 지역에서 출시된다.

출시를 앞둔 증류식 소주는 농진청이 농산물 소비 확대와 농가 소득 증대를 목표로 2017년부터 시작한 '전통 증류 소주 대중화 프로젝트'의 첫 성과물이다.

소주는 경기 가평, 강원 강릉, 충남 당진, 제주 성산포에서 각각 생산된 쌀과 N9이라는 소주용 전용 효모로 제조했으며, 기존 희석식 소주와 달리 주정을 쓰지 않고 농산물을 발효시키고 증류해 만든 전통주다.

현재 시중에서 소비되는 희석식 소주는 대게 수입 농산물로 제조한다. 희석식 소주용 주정 중 42.7%를 외국에서 수입하고, 나머지 국내에서 생산되는 주정도 대부분 타피오카나 쌀 등 수입 농산물로 만든다.

전통 증류식 소주가 우리나라 소주 시장의 10%를 차지할 정도로 대중화된다면 연간 약 3만 6000t의 우리 쌀 소비효과를 볼 수 있다.

농진청은 증류식 소주의 대중화를 위해 증류 소주용 효모 N9을 선발했다.

전국에서 수집한 다양한 누룩에서 발효 능력이 우수한 효모를 분리하고, 알코올 내성·당분 소비율·관능적 특성 등 8가지 검정 과정을 거쳤다.

또 쌀을 찌는 과정 없이 생쌀가루 그대로 활용해 시간과 비용을 절감한 생쌀 발효법을 개발했다. 원료 처리 방법과 재료 배합 비율, 발효 기술과 증류 방법 등을 표준화해 한국농수산대학과 함께 기술 자문도 실시중이다.

농진청은 소규모 생산으로 생산 단가가 높은 증류식 소주의 가격 경쟁력을 확보하기 위해 생산자 조직체인 '우리소주연합' 결성도 지원했다.

우리소주연합은 재료 구입을 비롯해 공용병 제작, 홍보, 마케팅을 공동으로 진행하며 기존 전통 소주보다 판매 단가를 약 30% 수준으로 낮출 계획이다.

쌀 뿐만 아니라 보리나 수수, 옥수수 등 다양한 농산물을 이용해 간편하고 발효 효율이 우수한 증류식 소주 제조 기술을 개발해 산업재산권을 확보하고 생산 업체에 보급할 계획이다.

최준열 농진청 발효가공식품과 과장은 "소비자 입맛에 맞고 가격 경쟁력이 높은 전통 증류식 소주가 보급된다면 농산물 소비 촉진과 농가 소득 향상에 도움이 될 것"이라며 "이번에 출시되는 전통 증류식 소주가 우리나라 전통 소주 시장에 새바람을 불러일으킬 수 있도록 기술지원을 아끼지 않겠다"고 말했다. 천재상 기자







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공용병 개발 샘플. 사진자료=농촌진흥청

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